퍼프 페이스트리 마가린 가공 라인
퍼프 페이스트리 마가린 가공 라인
제작 영상:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8
마가린은 식물성 기름, 동물성 지방 또는 기타 지방 원료로 만든 버터 대체재입니다. 마가린의 생산 공정과 가공 장비는 오랜 개발 과정을 거쳐 고도로 성숙되었습니다. 다음은 자세한 공정 흐름과 주요 장비 소개입니다.
I. 마가린 생산 공정
1. 원료 준비
• 주요 원재료 :
o 오일(약 80%): 팜유, 대두유, 유채씨유, 코코넛유 등 정제(탈검, 탈산, 탈색, 탈취)가 필요한 오일입니다.
o 수상(약 15-20%) : 탈지유, 물, 소금, 유화제(레시틴, 모노글리세리드 등), 방부제(소르빈산칼륨 등), 비타민(비타민 A, D 등), 향료 등
o 첨가물 : 색소(β-카로틴), 산도조절제(젖산) 등
2. 혼합 및 유화
• 오일상과 수상 혼합:
o 유상(오일+유용성첨가제)을 50~60℃로 가열하여 용융시킨다.
o 수상(물+수용성 첨가물)을 가열 살균(저온살균, 72℃/15초)합니다.
o 두 상을 비율에 맞게 혼합한 후, 유화제(모노글리세리드, 대두레시틴 등)를 첨가하고 고속 교반(2000~3000rpm)을 통해 균일한 유화액(수중유형 또는 수중유형)을 형성합니다.
3. 빠른 냉각 및 결정화 (핵심 단계)
• 빠른 냉각: 에멀젼은 긁어내는 표면 열교환기(SSHE)를 통해 10~20℃로 빠르게 냉각되어 오일의 부분적 결정화가 일어나 β' 결정 형태(미세한 질감의 핵심)를 형성합니다.
• 성형: 반고체 지방을 2000-3000rpm의 반죽기(핀 워커)로 기계적으로 전단하여 큰 결정을 깨고 촘촘하고 균일한 지방 네트워크 구조를 형성하여 거친 느낌을 방지합니다.
4. 숙성 및 포장
• 숙성 : 20~25℃에서 24~48시간 방치하여 결정구조를 안정화시킨다.
• 포장: 블록, 컵 또는 스프레이 형태로 채워서 냉장 보관합니다(일부 연질 마가린은 실온에서 바로 보관 가능).
II. 핵심 처리 장비
1. 전처리 장비
• 석유정제장비 : 탈검원심분리기, 탈산탑, 탈색탱크, 탈취탑.
• 수상처리장비: 저온살균기, 고압균질화기(우유 또는 수상균질화에 사용).
2. 유화 장비
• 에멀젼 탱크: 교반 및 가열 기능(패들형 또는 터빈형 교반기 등)이 있는 스테인리스 스틸 탱크입니다.
• 고압 균질화기: 에멀젼 물방울을 더욱 미세화합니다(압력 10-20 MPa).
3. 빠른 냉각 장비
• 스크래핑 표면 열교환기(SSHE):
o 회전 스크레이퍼를 사용해 급속히 빙점 이하로 냉각하여 스케일링을 방지합니다.
o 대표 브랜드: Gerstenberg & Agger(덴마크), Alfa Laval(스웨덴), SPX flow(미국), Shiputec(중국)
• 핀 작업자:
o 여러 세트의 핀을 통해 지방을 전단하여 결정 크기를 조절합니다.
4. 포장 장비
• 자동 충전기: 블록(25g-500g) 또는 배럴 포장(1kg-20kg)용.
• 멸균 포장 라인: 장기 보관 가능 제품(예: UHT 처리 액상 마가린)에 적합합니다.
III. 공정 변형
1. 연질 마가린: 기름 중 액상유의 함량이 높고(해바라기유 등), 급냉성형이 필요 없으며, 바로 균질화하여 포장합니다.
2. 저지방 마가린: 지방 함량 40-60%, 증점제(젤라틴, 변성전분 등)를 첨가해야 함.
3. 식물성 마가린: 식물성 기름만을 사용하여 트랜스지방산을 첨가하지 않았습니다(에스테르 교환이나 분획 기술을 통해 녹는점을 조절).
IV. 품질 관리 핵심 사항 •
결정형: β' 결정형(β 결정형보다 우수)은 담금질 속도와 혼합 강도의 제어가 필요합니다.
• 미생물 안전: 수용액은 엄격하게 살균되어야 하며, pH는 박테리아를 억제하기 위해 4.5 이하로 조절되어야 합니다.
• 산화 안정성: 금속 이온 오염을 방지하기 위해 산화방지제(TBHQ, 비타민 E 등)를 첨가하세요.
위의 공정과 장비를 결합함으로써, 현대식 인공 크림은 버터의 맛을 재현하는 동시에 저콜레스테롤, 저포화지방 등 건강 요건을 충족할 수 있습니다. 제품의 포지셔닝(예: 베이킹 또는 식품 표면 도포)에 따라 구체적인 배합 및 공정을 조정해야 합니다.
현장 시운전
