퍼프 페이스트리 마가린 가공 라인

제작 영상:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

마가린은 식물성 기름, 동물성 지방 또는 기타 지방으로 만든 버터 대체품입니다. 수년간의 개발을 통해 생산 공정 및 가공 장비가 고도로 성숙되었습니다. 다음은 상세한 공정 흐름도와 주요 장비에 대한 소개입니다.

I. 마가린의 생산 공정

1. 원료 준비

• 주요 원료:

o 식용유(약 80%): 팜유, 대두유, 유채유, 코코넛유 등 정제(탈검, 탈산, 탈색, 탈취)가 필요한 기름.

o 수분상(약 15-20%): 탈지유, 물, 소금, 유화제(레시틴, 모노글리세리드 등), 보존료(소르빈산칼륨 등), 비타민(비타민 A, D 등), 향료 등

첨가물: 색소(베타카로틴), 산도조절제(젖산) 등

2. 혼합 및 유화

• 오일상과 수용상 혼합:

o 오일상(오일 + 오일 용해성 첨가제)을 50~60℃로 가열하여 녹인다.

o 수용액상(물 + 수용성 첨가제)은 가열 및 살균 처리됩니다(저온살균, 72℃/15초).

o 두 상을 비율에 맞춰 혼합하고, 유화제(모노글리세리드, 대두 레시틴 등)를 첨가한 후, 고속 교반(2000~3000rpm)을 통해 균일한 에멀젼(수중유형 또는 유중수형)을 형성한다.

3. 급속 냉각 및 결정화 (핵심 단계)

• 급속 냉각: 에멀젼은 스크레이퍼형 열교환기(SSHE)를 통해 10~20℃까지 급속 냉각되어 오일의 부분적인 결정화를 통해 β' 결정 형태(미세한 질감의 핵심)를 형성합니다.

• 성형: 반고체 상태의 지방을 니더(핀 워커)를 통해 2000~3000rpm으로 기계적으로 전단하여 큰 결정을 부수고 미세하고 균일한 지방 네트워크 구조를 형성함으로써 거친 느낌을 방지합니다.

4. 숙성 및 포장

• 숙성: 결정 구조를 안정화하기 위해 20~25℃에서 24~48시간 동안 방치합니다.

• 포장: 블록형, 컵형, 스프레이형 등으로 포장되어 냉장 보관됩니다 (일부 소프트 마가린은 실온에서 바로 보관할 수 있습니다).

II. 핵심 처리 장비

1. 전처리 장비

• 석유 정제 설비: 탈검 원심분리기, 탈산탑, 탈색조, 탈취탑.

• 수용액 처리 장비: 저온 살균기, 고압 균질기(우유 또는 수용액 균질화에 사용).

2. 유화 장비

• 유화 탱크: 교반 및 가열 기능(패들형 또는 터빈형 교반기 등)을 갖춘 스테인리스 스틸 탱크.

• 고압 균질기: 에멀젼 방울을 더욱 미세하게 만듭니다(압력 10-20 MPa).

3. 급속 냉각 장비

• 스크레이퍼형 표면 열교환기(SSHE):

o 스케일 형성을 방지하기 위해 회전식 스크레이퍼를 사용하여 빠르게 영하의 온도로 냉각합니다.

대표적인 브랜드: 게르스텐베르크 & 아거(덴마크), 알파 라발(스웨덴), SPX 플로우(미국), 시푸텍(중국)

• 핀 작업자:

o 여러 개의 핀을 통과시켜 지방을 절단하여 결정 크기를 조절합니다.

4. 포장 장비

• 자동 충전기: 블록형(25g~500g) 또는 배럴형 포장(1kg~20kg)용.

• 무균 포장 라인: 유통기한이 긴 제품(예: UHT 처리 액상 마가린)에 적합합니다.

III. 공정 변형

1. 소프트 마가린: 식용유(예: 해바라기유) 함량이 높아 급속 냉각 성형이 필요 없이 직접 균질화하여 포장합니다.

2. 저지방 마가린: 지방 함량 40~60%, 증점제(젤라틴, ​​변성 전분 등) 첨가 필요.

3. 식물성 마가린: 100% 식물성 오일로 제조되었으며, 트랜스 지방산이 없습니다(에스테르 교환 또는 분별 증류 기술을 통해 녹는점을 조절합니다).

IV. 품질 관리 핵심 사항 •

결정 형태: β' 결정 형태(β 결정 형태보다 우수함)는 급랭 속도와 혼합 강도를 제어해야 합니다.

• 미생물 안전성: 수용액상은 엄격하게 멸균해야 하며, 세균 증식을 억제하기 위해 pH를 4.5 이하로 조정해야 합니다.

• 산화 안정성: 금속 이온 오염을 방지하기 위해 항산화제(TBHQ, 비타민 E 등)를 첨가합니다.

상기 공정과 장비의 조합을 통해 현대적인 인공 크림은 버터의 맛을 모방하면서 콜레스테롤과 포화지방 함량을 낮추는 등 건강상의 요구 사항도 충족할 수 있습니다. 구체적인 배합 비율과 공정은 제품의 용도(예: 제빵용 또는 식품 표면 도포용)에 따라 조정해야 합니다.