쇼트닝 생산에 사용되는 질소 발생기

다음은 질소가 사용되는 이유와 방법에 대한 자세한 설명입니다.

1. 주요 목적: 기포 제거(탈기)

이것이 가장 중요한 기능입니다.

• 문제점:제조 공정(오일의 가열, 유화 및 급속 냉각 포함) 중에 공기(약 78% 질소, 약 21% 산소)가 쇼트닝에 혼입될 수 있습니다. 산소는 반응성이 매우 높아 쇼트닝에 혼입을 일으킬 수 있습니다.산화적 변질이로 인해 맛과 향이 변하고 품질이 저하됩니다. 또한 쇼트닝의 색깔이 어두워집니다.
• 해결책: 질소 주입.쇼트닝을 포장하기 전에 뜨거운 액체 기름에 식품 등급 질소 가스를 주입합니다. 이 과정을 "스파징"이라고 합니다.
  • 질소 기포는 물리적으로 용해된 산소와 기타 휘발성 화합물을 제거하고 운반하여 이취를 유발하는 요소를 없애줍니다.
  • 그 결과는 다음과 같습니다.탈기된산소 함량이 극히 낮은 제품으로 유통기한이 크게 연장됩니다.

2. 블랭킷팅(정화 및 보호)

질소는 제품이 공기에 노출되는 모든 곳에서 불활성 분위기를 조성하는 데 사용됩니다.

• 저장 탱크:완성된 쇼트닝을 저장하는 대형 탱크는 질소로 퍼지됩니다. 공기보다 무거운 질소 가스는 액체 표면에 가라앉아 공기가 제품 표면에 닿는 것을 막는 보호막을 형성합니다.
• 충전 및 포장:용기, 큐브 또는 드럼에 내용물을 채울 때, 뚜껑을 닫기 직전에 용기 상단의 빈 공간(헤드스페이스)에 질소를 주입하는 경우가 많습니다. 이렇게 하면 포장 내부에 갇힐 수 있는 산소가 풍부한 공기가 제거되어 밀봉되는 순간부터 내용물을 보호할 수 있습니다.

3. 물리적 구조 및 작업성

질소의 주된 기능은 아니지만, 최종 제품의 질감에 영향을 줄 수 있습니다.

• 결정화:쇼트닝의 급속 냉각(냉각 및 가소화)은 쇼트닝에 단단하면서도 유연한 질감을 부여하는 안정적인 지방 결정을 생성하기 위한 것입니다. 불활성 가스 방울의 존재는 이러한 결정화 과정에 영향을 미칠 수 있습니다.
• 공기 주입 및 크리밍 능력:특정 특수 쇼트닝(특히 크림화용 제빵에 사용되는 쇼트닝)의 경우, 함유된 미세한 질소 기포가 핵 생성 부위 역할을 할 수 있습니다. 이는 설탕과 함께 휘핑할 때 공기를 가두는 쇼트닝의 능력을 향상시켜 케이크나 아이싱과 같은 제과류의 부피와 질감을 개선하는 데 도움이 됩니다. 이는 의도적으로 조절 가능한 이차적인 효과입니다.

4. 안전

• 질소는 불활성 기체입니다. 쇼트닝과 반응하지 않고, 연소를 돕지 않으며, 불연성이므로 식품 가공 환경에서 사용하기에 안전한 선택입니다.

요약: 질소 사용의 주요 이점

질소가 사용되지 않는 용도:

• 추진제가 아닙니다.휘핑크림 캔(아산화질소, N₂O를 사용함)과는 달리, 쇼트닝을 휘핑하거나 공기를 주입하는 데 질소가 사용되지 않습니다. 쇼트닝의 공기 주입 효과는 미묘하게 내재된 특성입니다.
• 재료가 아닙니다.그것은식품 등급 가공 보조제(GRAS - 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질로 분류됨). 이 물질은 식품에 상당량 남아 있도록 의도된 것이 아니므로 성분 목록에 표시되지 않습니다. 사용 후에는 배출됩니다.

결론적으로, 질소는 현대 쇼트닝 생산에 필수불가결한 요소입니다. 질소는 깨끗하고 불활성이며 효과적인 도구로서, 유해한 산소에 대한 노출을 적극적으로 최소화하여 소비자에게 도달하는 제품이 안정적이고 고품질이며 유통기한이 길도록 보장합니다.