마가린 결정화 장치

다음은 이들의 구체적인 기능과 원리입니다.

1. 급속 냉각 및 결정화 제어

기능: 쇼트닝은 액체 상태에서 고체 상태로 변하고 안정적인 β' 결정 구조(미세하고 균일한 결정 구조)를 형성하기 위해 급속 냉각(퀜칭)이 필요합니다. 이러한 결정 구조는 쇼트닝에 우수한 가소성, 신축성 및 조직감을 부여합니다.

스크레이프형 표면 열교환기의 장점:

고속으로 회전하는 스크레이퍼는 열교환기의 내벽을 지속적으로 긁어내어 냉각 과정에서 덩어리나 큰 결정이 형성되는 것을 방지하고 미세하고 균일한 결정을 보장합니다.

냉각 속도를 정밀하게 제어함으로써(일반적으로 10~20°C까지 단계적으로 냉각), β 결정(조립질 결정, 거친 질감) 대신 β' 결정의 형성을 촉진합니다.

2. 효율적인 열 전달 및 온도 균일성

고점도 유체 처리: 쇼트닝은 냉각 과정에서 점도가 급격히 증가하며, 기존 열교환기는 열 전달 효율 저하 또는 국부적인 과열/과냉각 현상이 발생하기 쉽습니다.

긁어낸 표면 디자인:

스크레이퍼는 재료를 지속적으로 교반하여 균일한 가열/냉각을 보장하고 온도 성층화를 방지합니다.

열교환기 내벽과 재료 사이의 작은 온도 차이로 인해 높은 열전달 계수가 발생하며, 이는 고점도 재료의 급속 냉각에 적합합니다.

 3. 오염 방지 및 연속 생산

자가 세척 기능: 스크레이퍼가 내부 벽면에서 잔류 오일을 지속적으로 제거하여 열 전달 효율에 영향을 줄 수 있는 오염을 방지하므로 지방을 함유한 재료에 적합합니다.

연속 운전: 배치식 냉각 방식과 비교하여 스크레이퍼드 표면 열교환기는 연속적인 공급 및 배출이 가능하여 생산 효율을 향상시키고 대규모 산업 생산에 적합합니다.

4. 프로세스 유연성

조절 가능한 매개변수: 스크레이퍼 속도, 냉각 매체 온도(암모니아 또는 냉수 등), 유량 등을 조절하여 결정화 속도와 최종 온도를 유연하게 제어함으로써 다양한 쇼트닝 배합(경화 식물성 기름, 팜유 등)에 맞출 수 있습니다.

다른 장비와의 시너지 효과: 반죽기와 함께 사용되는 경우가 많으며, 급속 냉각 후 추가적인 반죽을 통해 질감을 개선할 수 있습니다.

5. 제품 품질 향상

결함 방지: 급속 냉각 및 균일한 전단은 쇼트닝이 모래알갱이 같은 질감을 갖거나, 층이 생기거나, 기름이 분리되는 것을 방지합니다.

기능적 보장: 형성된 안정적인 결정 구조는 베이킹 과정에서 쇼트닝의 플레이크성, 유화성 및 신축성에 직접적인 영향을 미칩니다. 요약