마가린 결정화기

구체적인 기능과 원칙은 다음과 같습니다.

1. 급속 냉각 및 결정화 제어

기능: 쇼트닝은 오일을 액체에서 고체로 변환하고 안정된 β' 결정 구조(미세하고 균일한 결정 구조)를 형성하기 위해 급속 냉각(급냉)되어야 합니다. 이 결정 구조는 쇼트닝에 우수한 가소성, 신장성, 그리고 질감을 부여합니다.

스크래핑 표면 열교환기의 장점:

고속 회전 스크레이퍼는 열교환기 내벽을 지속적으로 긁어내어 냉각 시 덩어리나 큰 결정이 형성되는 것을 방지하고 미세하고 균일한 결정을 보장합니다.

냉각 속도(일반적으로 10~20°C까지 단계적으로 냉각)를 정밀하게 제어함으로써 β 결정(굵은 결정, 거친 질감)보다는 β' 결정의 형성을 촉진합니다.

2. 효율적인 열전달 및 온도 균일성

고점도 유체 취급: 냉각 중에 쇼트닝의 점도가 급격히 증가하고, 기존 열교환기는 열전달 효율이 떨어지거나 국부적으로 과열/과냉각되는 경향이 있습니다.

긁힌 표면 디자인:

스크레이퍼는 재료를 지속적으로 저어 균일한 가열/냉각을 보장하고 온도 편중을 방지합니다.

열교환기 내벽과 재료 사이의 온도 차이가 작기 때문에 열전달 계수가 높아 점도가 높은 재료를 빠르게 냉각하는 데 적합합니다.

 3. 파울링 방지 및 연속 생산

자체 세척 기능: 스크레이퍼는 내부 벽면에서 잔류 오일을 지속적으로 제거하여 열전달 효율에 영향을 줄 수 있는 오염을 방지하므로 지방이 함유된 재료에 적합합니다.

연속 운전: 일괄 냉각과 비교하여, 스크래핑 표면 열교환기는 연속적인 공급 및 배출을 달성할 수 있어 생산 효율을 향상시키고 대규모 산업 생산에 적합합니다.

4. 프로세스 유연성

조정 가능한 매개변수: 스크레이퍼 속도, 냉각 매체 온도(암모니아나 냉수 등), 유량을 조정하면 결정화 속도와 최종 온도를 유연하게 제어하여 다양한 쇼트닝 공식(수소화 식물성 기름, 팜유 등)에 맞게 적용할 수 있습니다.

다른 장비와의 시너지 효과: 반죽기와 함께 사용하는 경우가 많으며, 급속 냉각 후 더욱 반죽하여 질감을 개선합니다.

5. 제품 품질 향상

결함 방지: 빠른 냉각과 균일한 전단으로 쇼트닝의 모래 같은 질감, 겹침 또는 오일 분리가 방지됩니다.

기능 보장: 형성된 안정적인 결정 구조는 베이킹 중 쇼트닝의 박편성, 유화성, 그리고 신장성에 직접적인 영향을 미칩니다. 요약